Ninì Palamà Bianco

Tutta la linea “Ninì” è stata ideata e vinificata da Michele, figlio di Ninì Palamà, un ragazzo con una passione incredibile, tanta voglia di fare e grande competenza enologica. In sostanza, Michele ha inaugurato un nuovo modo di bere vini del Salento, uscendo da quelli che sono gli schemi della tradizione e conferendogli un carattere più internazionale, senza però snaturare o cambiare i vitigni tradizionali (quindi, niente Chardonnay o Cabernet, ma solo ed esclusivamente Verdeca, Primitivo, Negroamaro…). Come si vedrà, il risultato è frutto di uno stravolgimento delle tecniche di vinificazione ed affinamento. Per quanto riguarda, nello specifico, la Verdeca, è un vitigno autoctono che deve il suo nome alla colorazione verdognola degli acini; qualcuno lo collega al portoghese Alvarinho, coltivato nella zona del così detto “vinho verde”. È molto probabile invece che sia originaria della Grecia, così come l’albarino coltivato in Galizia. La fermentazione avviene in acciaio inox a temperatura controllata (10°C) previo eliminazione delle vinacce. I lieviti sono selezionati, al fine di estrarre la maggior quantità possibile di esteri fruttati e varietali tipici della Verdeca. La cosa però si fa interessante verso la parte finale della fermentazione, quando il vino raggiunge una certa gradazione alcolica (10% vol.) e viene spostato nelle barriques, dove si acclima per mezzo di un aumento di temperatura e, grazie ad un inoculo di batteri lattici e saccaromyces, prima termina la fermentazione e subito dopo inizia la malolattica (procedimento che trasforma l’acido malico, più acerbo e spigoloso, in acido lattico, meno aggressivo), rendendo il vino più vellutato e rotondo. Questa fermentazione avviene per mezzo di particolari batteri detti Oenococcusoeni, che lavorano al meglio tra i 20 e i 22°C. Nei vini bianchi, la malolattica tende a far diminuire i profumi originati dagli esteri e quindi le sensazioni fruttate, favorendo la formazione di fenoli volatili; in sostanza sentori che vanno dalle spezie alla vaniglia, all’affumicato finanche a note burrose causate dal diacetile formatosi dalla degradazione dell’acido citrico. Inoltre, sempre con la malolattica, si formano precursori aromatici come terpeni e beta-damascenone, che lo arricchiscono in fase evolutiva di sensazioni floreali, erbe aromatiche e frutti gialli esotici.