Abbiamo a che fare con un rosso molto elegante, che coniuga note fruttate e floreali con speziature e morbidezza.
Potremmo tranquillamente dire che Michele Palamà abbia inventato un nuovo modo di bere i vini pugliesi, frutto di tradizione ed innovazione. L’innovazione risiede nella pratica di far finire la fermentazione e, allo stesso tempo, innescare la malolattica travasando il mosto dai tini d’acciaio alle barriques di rovere americano, poco tostate e poco porose (questo procedimento viene effettuato solo per il Negroamaro; la vinificazione del Primitivo si svolge tutta in acciaio).
Per quanto riguarda la tradizione, è rinvenibile appunto nella scelta di utilizzare il Primitivo così com’è, senza fargli fare il passaggio in legno ma, soprattutto, nella scelta di non utilizzare varietà internazionali a favore di soli vitigni autoctoni.
La fermentazione avviene sempre ad opera di lieviti selezionati che Michele fa lavorare ad una temperatura di cantina di 14/16°C e che, di tanto in tanto, deve nutrire con sostanze inorganiche come i gruppo fosfati (DAP, essenziali per dare avvio al famoso ciclo di Krebs). Verso la fine della fermentazione il Negroamaro, che avrà raggiunto circa 10% vol. di alcol, viene spostato nelle barriques. Mentre in piena fermentazione il mosto subisce anche 2/3 rimontaggi al giorno per rimettere le vinacce in circolo (il rimontaggio viene effettuato all’aperto, utilizzando un contenitore di rame), una volta passato in legno le vinacce non saranno più